Kleurrijke zoete aardappel stamppot

Stamppotten zijn ideaal in de winter. Niet al te ingewikkeld en het vult goed. Het is inmiddels alweer januari en ik heb de meeste stamppotten voor deze winter wel weer gezien. Dus op naar een nieuwe, wat lichtere variatie, boordevol kleuren en smaken!

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 600g zoete aardappels
  • 1 prei
  • 200g verse spinazie
  • 1 ui
  • 1 tomaat
  • 1 teentje knoflook
  • ½ courgette
  • 50 gram feta
  • 6 zongedroogde tomaatjes
  • olie
  • peper en zout naar smaak
  • 2 takjes tijm ( vers of eventueel gedroogd)
  • eventueel wat amandelen ter garnering

 

Schil de zoete aardappels, snijd ze in stukken, doe ze in de pan en vul de pan met water. Zet de pan met water op het vuur en breng aan de kook. Zodra het water kookt moeten de aardappels ca. 15 minuten koken, dit ligt een beetje aan de grootte van de stukken aardappel. Je kunt af en toe met een vork prikken, zodra ze helemaal zacht zijn dan zijn ze gaar. Zet voor de zekerheid een wekker.

Snijd ondertussen de courgette en tomaat in stukjes en de prei in ringen. Pel de knoflook en snipper de ui.

Kruimel alvast de feta en snijd de zongedroogde tomaatjes fijn.

Zet vervolgens de koekenpan op het vuur en verwarm de olie, fruit de ui aan en pers het teentje knoflook uit. Voeg dan de prei en de courgette toe. Bak de groenten ca. 5 minuten en voeg dan de spinazie beetje bij beetje toe totdat alles geslonken is. Voeg de tijm, zout en peper toe en op het laatste moment de tomaat, deze hoeft alleen warm te worden.

Haal de aardappels van het vuur en giet af. Stamp de aardappels goed fijn en voeg dan de groenten toe. Meng dit met een opscheplepel door elkaar, de groenten wil je namelijk niet fijnstampen. Voeg tenslotte de zongedroogde tomaatjes toe. Serveer de feta en amandelen apart zodat je die naar wens kunt toevoegen.

Geniet van je kleurrijke stamppot!

Related Posts

No Comments

Leave a Reply